NẤU HOANẤU HOA NHẰM MỤC ĐỚCH BẤT HOẠT HỆ ENZYME CỦA MALT ĐỒNG THỜI...
4. Nấu hoa
Nấu hoa nhằm mục đớch bất hoạt hệ enzyme của malt đồng thời cũng là một
cụng đoạn để diệt vi sinh vật cũn tồn tại trong dịch đường nhằm đảm bảo quỏ trỡnh lờn
men sau này ổn định, đảm bảo chất lượng của bia thành phẩm. Bờn cạnh đú quỏ trỡnh
này cũng trớch ly cỏc chất cú lợi của hoa vào dịch đường: chất đắng trong hoa houblon
vào dịch đường, thành phần này tạo vị đắng dịu đặc trưng cho bia đồng thời cũng kỡm
hóm cỏc vi sinh vật gõy đục cho bia thành phẩm; cỏc chất tanin làm kết tủa đạm cao
phõn tử tạo màng kộo theo cỏc phần tử dễ kết lắng trong dịch đường; tinh dầu thơm tạo
phụ khỏc như: phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoỏ... Để đảm bảo cấp nhiệt cho
quỏ trỡnh sụi mónh liệt của dịch cần thiết kế cả hệ thống ống chựm gia nhiệt trung tõm
đồng thời với vỏ ỏo hơi.
Kỹ thuật nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trớch ly cao:
Phần 1: Bổ sung cao hoa khi dịch sụi khoảng 15 phỳt. Phần cao hoa này cú hàm lượng
axớt đắng và tanin cao nhằm tạo vị đắng, kết tủa cỏc đạm cao phõn tử trong dịch đường.
Phần 2: Bổ sung 1/2 lượng hoa viờn khi dịch sụi được khoảng 60 phỳt.
Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viờn trước khi đưa sang nồi lắng xoỏy 10 phỳt.
Phần hoa viờn cú hàm lượng axớt đắng thấp hơn cao hoa mà chủ yếu để cung cấp tinh
dầu thơm tạo hương cho bia.