MALT ĐẠI MẠCHMALT ĐẠI MẠCH LÀ NGUYỜN LIỆU CHỚNH SỐ MỘT DỰNG ĐỂ SẢN...
1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyờn liệu chớnh số một dựng để sản xuất bia. Khoảng 1/3 đại
mạch trờn thế giới được trồng để sản xuất bia. Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, cú
một số ớt thuộc họ H.Muvirum, H.Jubatum. Đại mạch thường được gieo trồng vào mựa
đụng hay mựa xuõn, được trồng nhiều ở Nga, Mỹ, Canada, Phỏp, Nga…
Đại mạch cú giống 2 hàng và đại mạch đa hàng, trong đại mạch đa hàng lại gồm
cú đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Tuy nhiờn chỉ cú đại mạch hai hàng được dựng
trong sản xuất bia. Cũn đại mạch đa hàng chỉ dựng trong chăn nuụi và cỏc mục đớch
khỏc.
Hạt đại mạch trải qua quỏ trỡnh ngõm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi; hạt
malt tươi lại tiếp tục qua quỏ trỡnh sấy, tỏch rễ và đỏnh búng sẽ trở thành hạt malt khụ
tiờu chuẩn cú thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khụ, mỏt và được sử dụng để sản
xuất bia. Trong quỏ trỡnh xử lớ hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme
trong hạt đó được hoạt húa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phõn thực
hiện quỏ trỡnh chuyển húa cỏc chất cao phõn tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
Hiện nay, cỏc cơ sở sản xuất bia ở nước ta thường sử dụng loại malt cú nguồn
gốc từ đại mạch hai hàng, chủ yếu được nhập từ Úc hoặc một số nước chõu Âu như:
Đức, Đan Mạch... Malt dựng trong sản xuất bia cần đảm bảo một số yờu cầu:
Chỉ tiờu cảm quan:
- Màu sắc: hạt malt vàng cú màu vàng rơm, sỏng úng ỏnh, màu chuẩn là 0,3 độ
iod; (malt đen cú màu sẫm).
- Mựi vị: mựi vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, cú hương
thơm đặc trưng, khụng được cú mựi vị lạ.
- Độ sạch của malt cho phộp là 0,5% hạt góy vỡ, 1% cỏc tạp chất khỏc.
Chỉ số cơ lý:
- Trọng lượng khụ tuyệt đối: 28 – 38g/1000hạt
- Dung trọng: 530 – 560g/l
- Độ ẩm: 5 – 8%
- Độ hoà tan: 70 – 80%
- Thời gian đường hoỏ: 10 – 20phỳt ở 70˚C
- Đường maltose chiếm từ 65 – 70% tổng chất hoà tan, tỷ lệ:
Đường maltose/đường phi maltose = 1/0,4 – 1/0,51
TT
Thành phần hoỏ học của malt
% chất khụ
1
Tinh bột
58 – 65
2
Đường khử
4
3
Saccarose
5
4
Pentose
1
5
Nitơ formol
0,7 – 1
6
Chất khoỏng
2,5
7
Pentozan khụng hoà tan và Hexozan
9
8
Cellulose
6
9
Cỏc chất chứa nitơ
10
10
Cỏc chất chứa nitơ khụng đụng tụ
2,5
11
Chất bộo
2,5