CHỌN CHỦNG GIỐNG NẤM MENLỜN MEN LÀ GIAI ĐOẠN QUYẾT ĐỊNH ĐỂ CHUYỂN HO...
1.Chọn chủng giống nấm men
Lờn men là giai đoạn quyết định để chuyển hoỏ dịch đường houblon hoỏ thành
bia dưới tỏc động của nấm men thụng qua hoạt động sống của chỳng. Quỏ trỡnh quan
trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quỏ trỡnh lờn men rượu của cỏc loại
đường ở trong cơ chất. Song song với quỏ trỡnh lờn men rượu hoặc sau đú, trong dịch
lờn men cũn xảy ra rất nhiều quỏ trỡnh hoỏ sinh, sinh lý, hoỏ lý, hoỏ học và lý học phức
tạp khỏc. Những quỏ trỡnh này đúng một vai trũ hết sức quan trọng trong việc ấn định
thành phần và chất lượng của bia.
Cú hai chủng nấm men thường được sử dụng để lờn men bia là nấm men nổi
Saccharomyces.cerevisia và nấm men chỡm Saccharomyces.carlbergensis . Sự khỏc nhau
cơ bản giữa hai loại nấm men này là khả năng lờn men cỏc loại đường trisaccharid vớ dụ
rafinoza . Trong khi nấm men chỡm cú khả năng tổng hợp enzyme melibiase nờn cú thể
sử dụng hoàn toàn đường rafinoza thỡ nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường này .
Ngoài ra chỳng cũn khỏc nhau về khả năng hụ hấp , khả năng trao đổi chất khi lờn men
và khả năng hỡnh thành bào tử . Quỏ trỡnh trao đổi chất của nấm men chỡm chủ yếu xảy
ra trong quỏ trỡnh lờn men cũn của nấm men nổi lại chủ yếu trong quỏ trỡnh hụ hấp . Khả
năng tạo bào tử của nấm men chỡm lõu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi . Nấm men nổi
nổi trờn bề mặt dịch tạo lớp bọt xốp trong và cuối quỏ trỡnh lờn men chớnh cũn nấm men
chỡm lắng xuống đỏy trong và cuối quỏ trỡnh lờn men chớnh ; nấm men chỡm cú thể lờn
men ở nhiệt độ 4
0
C tới 12
0
C cũn nấm men nổi là từ 14
0
C tới 25
0
C . Nhà mỏy lựa
chọn nấm men chim S.carlbergensis để lờn men cả hai loại sản phẩm bia chai và bia
hơi . Đặc điểm của loại nấm men này : tế bào cú hỡnh cầu hay bầu dục , kớch thước trung
bỡnh 3 Mm tới 15 Mm, sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi , nấm men tạo được
bia cú chất lượng cao , cú độ bền sinh học . S.carlbergensis cú khả năng lờn men cỏc loại
đường glucose , fructose , maltose . . ., quỏ trỡnh tỏch nấm men sau khi lờn men để quay
vũng tỏi sử dụng diễn ra thuận lợi .