HOA HOUBLONHOA HOUBLON LÀ NGUYỜN LIỆU CƠ BẢN CÚ TẦM QUAN TRỌNG THỨ...

3. Hoa houblon

Hoa houblon là nguyờn liệu cơ bản cú tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản

xuất bia, hiện chưa cú nguyờn liệu nào cú thể thay thế được. Hoa houblon gúp phần

quan trọng tạo ra mựi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia. Cỏc hợp chất cú

giỏ trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra cũn một số

hợp phần khỏc nhưng khụng mang nhiều ý nghĩa trong cụng nghệ sản xuất bia.

Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cỏnh, hoa viờn và cao hoa.

- Hoa cỏnh: hoa houblon tươi, nguyờn cỏnh được sấy khụ đến hàm ẩm ≈11%, sau

đú được phõn loại rồi xụng hơi (SO

2

) để hạn chế sự oxy húa và sự phỏt triển của vi sinh

vật.

- Hoa viờn: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ộp thành cỏc viờn nhỏ,

xếp vào cỏc tỳi polyetylen hàn kớn miệng để tiện cho việc bảo quản cũng như vận chuyển.

- Cao hoa: trớch ly cỏc tinh chất trong hoa bằng cỏc dung mụi hữu cơ (toluen,

benzen... ), sau đú cụ đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.

1 kg hoa viờn = 1,3 – 1,5 kg hoa cỏnh

1 kg cao hoa = 7 – 10 kg hoa cỏnh

Cỏc chỉ tiờu kĩ thuật của hoa:

- Hoa cỏnh cú màu vàng hơi xanh, hoa viờn cú màu xanh, cao hoa cú màu đen

hoặc vàng. Hoa cỏnh sử dụng là hoa cỏi chưa thụ phấn, nghiền cũn dớnh.

- Hoa cú mựi thơm đặc trưng, khụng lẫn cỏc tạp chất.

STT Thành phần

% chất khụ

1

Độ ẩm

11 – 13

2

Chất đắng

15 – 21

3

Polyphenol

2,5 – 6

4

Tinh dầu thơm

0,3 – 1

5

Cellulose

12 – 14

6

Chất khoỏng

5 – 8

7

Protein

15 – 21

8

Cỏc hợp chất khỏc

26 – 28