ĐẶT VẤN ĐỀ XÁC ĐỊNH LOÀI TRONG SẢN PHẨM THỊT LÀ MỘT LĨNH VỰC ĐƯỢC P...

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Xác định loài trong sản phẩm thịt là một lĩnh vực được phát triển nhanh chóng do có liên quan đến tôn

giáo, gian lận thương mại và sức khỏe người tiêu dùng. Trên thị trường, nhiều sản phẩm thịt tươi và sản

phẩm thịt chế biến không ghi đúng nhãn hiệu, thành phần các loại thịt nhằm gian lận, lừa dối người tiêu

dùng để thu lợi bất chính. Theo các báo cáo trước đây, khoảng 22% thịt và sản phẩm thịt chế biến ở Thổ

Nhĩ Kỳ chứa loại thịt không được ghi trên nhãn [1]. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, mẫu xúc xích với nhãn ghi 5% thịt

bò lại không phát hiện DNA bò trong sản phẩm và thịt bò viên ghi nhãn là thịt bò 100% lại phát hiện được

thịt gà và gà tây [10]. Tháng 07/2016, Trung tâm giám định pháp y (Sở Y tế TP. HCM) thông báo kết quả

giám định bò viên của một công ty tại TP HCM cho thấy mẫu bò viên nhãn hiệu GoGo chỉ có DNA cá,

không tìm thấy DNA bò, và mẫu bò viên nhãn hiệu Merlion chỉ có DNA trâu và cá nhưng không có DNA

bò [9]. Như vậy, thịt bò và sản phẩm từ thịt bò có giá trị kinh tế cao đã được làm giả từ thịt trâu, thịt heo

hoặc cá nhằm thu lợi bất chính. Hiện nay, Việt Nam cũng như một số nước không cho phép nhập bột thịt

xương có nguồn gốc từ bò, cừu ở các nước và vùng lãnh thổ bị bệnh BSE để làm nguyên liệu sản xuất

thức ăn gia súc.

1020

Ngày nay, có nhiều phương pháp phân biệt các loại thịt và sản phẩm chế biến từ thịt. Phương pháp phát

hiện dựa vào protein như điện di, miễn dịch, sắc ký. Nhược điểm là cho kết quả chậm hoặc không thể áp

dụng với sản phẩm thịt đã xử lý nhiệt độ cao. Phương pháp dựa vào DNA được sử dụng nhiều hơn như

khuếch đại ngẫu nhiên đa hình DNA-RAPD, PCR đặc trưng cho loài. Theo đó một số công trình đã được

công bố như Matsunaga và ctv [5] sử dụng kỹ thuật multiplex PCR để phát hiện sáu loại thịt bò-heo-cừu-

dê-ngựa-gà từ hỗn hợp thịt tươi và thịt chế biến nhưng không thể phân biệt thịt trâu và bò. Cho nên Đoàn

Thị Tuyết Lê và Nguyễn Ngọc Tuân [2] đã thiết kế mồi và xây dựng quy trình PCR để khẳng định trong

hỗn hợp thịt bò có lẫn thịt trâu hay không.

Kỹ thuật multiplex PCR cho phép phát hiện nhiều gene đích của nhiều loài khác nhau trong cùng một sản

phẩm thịt. Để tăng độ tin cậy của phản ứng bằng việc sử dụng các đoạn dò (probe) đặc hiệu và rút ngắn

thời gian thu kết quả, kỹ thuật multiplex realtime PCR đã được áp dụng như Rentsch và ctv [8] phát hiện

DNA bò, dê, cừu, trâu trong sữa và phô mai..

Mục tiêu của bài báo là tối ưu hóa quy trình multiplex realtime PCR nhận diện DNA bò, trâu, heo trong

điều kiện hiện tại của một phòng thí nghiệm, từ đó ứng dụng quy trình để phân biệt nhanh loại thịt trong

sản phẩm chế biến từ thịt bò, heo, trâu.