MÌ CHÍNH (BỘT NGỌT) LÀ CHẤT GÌ

3. Mì chính (bột ngọt) là chất gì ?

Mì chính là muối natri của axit glutaric, một amino axit tự nhiên,

quen thuộc và quan trọng. Mì chính có tên hoá học là monosodium glutamat,

viết tắt là MSG. MSG có trong thực phẩm và rau quả tơi sống ở dạng tự do

hay ở dạng liên kết với protein hoặc lipít. Tuy ở hàm lợng thấp, song chức

năng của nó là một gia vị, tăng vị cho thực phẩm, làm nổi bật sự tơi sống,

còn trong chế biến làm tăng sự ngon miệng. Ngời Hoa (và nhiều dân tộc

Châu á) đã lợi dụng chức năng này trong kĩ xảo ẩm thực để chế biến các món

ăn thêm phần ngon miệng trong các nhà hàng Trung Quốc. Bản thân MSG

không phải là một vi chất dinh dỡng và chỉ có MSG tự do dạng đồng phân L

mới là chất tăng vị, còn ở dạng liên kết với protein và lipit thì không có chức

năng này. Những thức ăn giàu protein nh sữa, thịt, cá … chứa nhiều MSG

dạng liên kết. Ngợc lại ở rau, quả, củ lại tồn tại ở dạng tự do nh nấm có

0,18%, cà chua 0,14%, khoai tây 0,1%.

Ngời Nhật lúc đầu phân lập MST từ tảo biển, còn ngày nay MSG đợc

tổng hợp bằng công nghệ lên men.

Mì chính là một gia vị nhà hàng, đôi khi hỗ trợ cho một kĩ thuật nấu

ăn tồi, thờng bị lạm dụng về liều lợng.

Đã có những phát hiện về di chứng của bệnh ăn nhiều mì chính mà

ngời ta gọi là “hội chứng hiệu ăn Tàu”: Nhẹ thì có cảm giác ngứa ran nh kiến

bò trên mặt, đầu hoặc cổ có cảm giác căng cứng ở mặt. Nặng thì nhức đầu,

chóng mặt, buồn nôn.

Nh vậy mì chính có độc hại không? Đã không ít lần MSG đợc đem ra

bàn cãi ở các tổ chức lơng nông thế giới (FAO) Y tế thế giới (WHO). Uỷ ban

chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). Lần đầu tiên (1970) đợc quy

định rằng lợng MGS sử dụng an toàn hàng ngày là 0 120mg/kg thể trọng,

không dùng cho trẻ em dới 3 tháng tuổi. Năm 1979 lại đợc quy định tăng lên

là - 150mg/kg thể trọng. Tới năm 1986 JECFA lại xem xét lại và xác định là

MSG “không có vấn đề gì”.

Tóm lại, MSG là an toàn trong liều lợng cho phép. Điều đáng lu ý là

mì chính không phải là vi chất dinh dỡng mà chỉ là chất tăng vị mà thôi