MÌ CHÍNH (BỘT NGỌT) LÀ CHẤT GÌ
3. Mì chính (bột ngọt) là chất gì ?
Mì chính là muối natri của axit glutaric, một amino axit tự nhiên, quen
thuộc và quan trọng. Mì chính có tên hoá học là monosodium glutamat, viết
tắt là MSG. MSG có trong thực phẩm và rau quả tươi sống ở dạng tự do hay ở
dạng liên kết với protein hoặc lipít. Tuy ở hàm lượng thấp, song chức năng
của nó là một gia vị, tăng vị cho thực phẩm, làm nổi bật sự tươi sống, còn
trong chế biến làm tăng sự ngon miệng. Người Hoa (và nhiều dân tộc Châu
Á) đã lợi dụng chức năng này trong kĩ xảo ẩm thực để chế biến các món ăn
thêm phần ngon miệng trong các nhà hàng Trung Quốc. Bản thân MSG không
phải là một vi chất dinh dưỡng và chỉ có MSG tự do dạng đồng phân L mới là
chất tăng vị, còn ở dạng liên kết với protein và lipit thì không có chức năng
này. Những thức ăn giàu protein như sữa, thịt, cá… chứa nhiều MSG dạng
liên kết. Ngược lại ở rau, quả, củ lại tồn tại ở dạng tự do như nấm có 0,18%,
cà chua 0,14%, khoai tây 0,1%.
Người Nhật lúc đầu phân lập MST từ tảo biển, còn ngày nay MSG
được tổng hợp bằng công nghệ lên men.
Mì chính là một gia vị nhà hàng, đôi khi hỗ trợ cho một kĩ thuật nấu ăn
tồi, thường bị lạm dụng về liều lượng.
Đã có những phát hiện về di chứng của bệnh ăn nhiều mì chính mà
người ta gọi là “hội chứng hiệu ăn Tàu”: Nhẹ thì có cảm giác ngứa ran như
kiến bò trên mặt, đầu hoặc cổ có cảm giác căng cứng ở mặt. Nặng thì nhức
đầu, chóng mặt, buồn nôn.
Như vậy mì chính có độc hại không? Đã không ít lần MSG được đem
ra bàn cãi ở các tổ chức lương nông thế giới (FAO) Y tế thế giới (WHO). Uỷ
ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). Lần đầu tiên (1970) được
quy định rằng lượng MGS sử dụng an toàn hàng ngày là 0
120mg/kg thể
trọng, không dùng cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi. Năm 1979 lại được quy định
tăng lên là - 150mg/kg thể trọng. Tới năm 1986 JECFA lại xem xét lại và xác
định là MSG “không có vấn đề gì”.
Tóm lại, MSG là an toàn trong liều lượng cho phép. Điều đáng lưu ý là
mì chính không phải là vi chất dinh dưỡng mà chỉ là chất tăng vị mà thôi