VÌ SAO GẠO NẾP LẠI DẺO
60. Vì sao gạo nếp lại dẻo ?
Tinh bột có 2 loại amilozơ và amilopectin nhưng không tách rời nhau,
trong mỗi hạt tinh bột, amilopectin là vỏ bao bọc nhân amilozơ. Amilozơ tan
được trong nước, amilopectin hầu như không tan, trong nước nóng
amilopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo
của hạt có tinh bột. Trong mỗi hạt tinh bột, lượng amilopectin chiếm 80%,
amilozơ chiếm khoảng 20%, nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì, thường có độ
dẻo bình thường. Tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amilopectin rất
cao, khoảng 98% làm cho cơm nếp, xôi nếp, ngô nếp luộc…rất dẻo, dẻo tới
mức dính.