LÊN MEN YOGHURT A. LÝ THUYẾT YOGHURT LÀ MỘT DẠNG SỮA LÊN MEN. I. NGUYÊ...

7)

Làm lạnh nhanh về 5oC

B.

Thực hành

I. Nguyên vật liệu:

Sữa tươi : 1 l

Sữa bột gầy: 100 g

Giống: 1 hũ sữa chua Vinamilk (chứa hỗn hợp ST và LB)

Ống thạch nghiêng: LA

Đường

Bếp điện

Bể điều nhiệt

Autoclave

Nhiệt kế

Nhớt kế Ostwald

Tiệt trùng 10 ml sữa gầy 121oC, 15 min

Cấy 1 ống giống LA ủ 37oC qua đêm

III. Chun bị sữa

Hòa tan 40 g sữa bột gầy trong 1 l sữa tươi

Đun nóng sữa 85oC 30 min

Làm nguội

IV. Cấy giống

½ lượng sữa (45oC) cấy giống LA (2%),

½ lượng sữa (43oC) cấy giống LB và ST từ hũ sữa chua Vinamilk

IV. Lên men

Ủ ở nhiệt độ thích hợp 3-4 h, theo dõi pH

V. Làm lạnh

Khi pH đạt đến 4,3, làm lạnh nhanh trong bể nước đá.

VI. Phân tích

Acid lactic (chuNn độ bằng NaOH 0,1 N sử dụng phenolphtalein làm chất chỉ thị

màu, 1 ml NaOH 0,1 N tương ứng 90 x 0,1N = 9 g lactic acid/1000 ml hay 0.9 %

lactic acid

Độ nhớt đo bằng dụng cụ đo độ nhớt.

Cảm quan

C. Kết luận:

So sánh hai loại yoghurt lên men từ hai giống khác nhau.