LÊN MEN YOGHURT A. LÝ THUYẾT YOGHURT LÀ MỘT DẠNG SỮA LÊN MEN. I. NGUYÊ...
7)
Làm lạnh nhanh về 5oC
B.
Thực hành
I. Nguyên vật liệu:
Sữa tươi : 1 l
Sữa bột gầy: 100 g
Giống: 1 hũ sữa chua Vinamilk (chứa hỗn hợp ST và LB)
Ống thạch nghiêng: LA
Đường
Bếp điện
Bể điều nhiệt
Autoclave
Nhiệt kế
Nhớt kế Ostwald
Tiệt trùng 10 ml sữa gầy 121oC, 15 min
Cấy 1 ống giống LA ủ 37oC qua đêm
III. Chun bị sữa
Hòa tan 40 g sữa bột gầy trong 1 l sữa tươi
Đun nóng sữa 85oC 30 min
Làm nguội
IV. Cấy giống
½ lượng sữa (45oC) cấy giống LA (2%),
½ lượng sữa (43oC) cấy giống LB và ST từ hũ sữa chua Vinamilk
IV. Lên men
Ủ ở nhiệt độ thích hợp 3-4 h, theo dõi pH
V. Làm lạnh
Khi pH đạt đến 4,3, làm lạnh nhanh trong bể nước đá.
VI. Phân tích
Acid lactic (chuNn độ bằng NaOH 0,1 N sử dụng phenolphtalein làm chất chỉ thị
màu, 1 ml NaOH 0,1 N tương ứng 90 x 0,1N = 9 g lactic acid/1000 ml hay 0.9 %
lactic acid
Độ nhớt đo bằng dụng cụ đo độ nhớt.
Cảm quan
C. Kết luận:
So sánh hai loại yoghurt lên men từ hai giống khác nhau.