HOÁ HỌC VỚI CHẾ BIẾN RAU QUẢ NHƯ THẾ NÀO
90. Hoá học với chế biến rau quả như thế nào ?
- Các qui trình công nghệ để chế biến rau quả thành các dạng sản phẩm
khác nhau như đồ hộp, sấy khô, rượu vang quả.. đều cần đến một số hoá chất.
+ Để tăng hiệu quả cho quá trình rửa sạch nguyên liệu và máy móc,
thiết bị của nhà máy hoa quả người ta dùng các hoá chất có tính sát trùng
mạnh hoặc có tác dụng tẩy rửa cao. Rửa nguyên liệu thì dùng các hoá chất có
chứa clo hoạt động như clorua vôi. Để rửa máy móc, thiết bị và làm vệ sinh
nhà xưởng người ta dùng dung dịch xút hoặc natricacbonat.
+ Để bóc vỏ các loại quả khó bóc vỏ như mậm, cà chua, màng múi
cam, quít hoặc một số quả, củ có vỏ mỏng như cà rốt, khoa tây… người ta
dùng dung dịch NaOH. Nhúng các loại quả, củ này vào dung dịch NaOH
nồng độ 1-2% ở 70 - 80
0
C trong thời gian từ 10-300 giây (tuỳ loại quả, củ) thì
vỏ sẽ tróc hết. Sau đó sửa lại bằng nước sạch nhiều lần. Bằng cách này, các
múi cam, quít và quả sẽ sạch hết vỏ mà vẫn giữ nguyên hình trạng ban đầu.
+ Để ngăn ngừa sự biến đổi màu rau, quả khi chế biến như chuối bị
thâm đen, cà chua mất màu đỏ tươi, cùi vải thiều mất màu trắng đẹp… người
ta dùng các chất chống oxi hoá như SO
2
, axit ascobic (Vi tamin C) axit xitic.
+ Để tăng hương vị cho nước quả, quả đóng hộp người ta dùng axit
xitric (axit chanh) hoặc axit malic (axit táo). Với rượu quả người ta dùng axit
xitrtic, axit tactric (axit nho).
Với dưa chuột, cà chua, giá đỗ xanh… thì không thể thiếu axit axetic.
Rau dầm giấm (giấm là dung dịch axit axetic 5%, vị chua) cùng với đường,
muối ăn và gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị chua - ngọt rất đặc trưng và
hấp dẫn. Axit axetic còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, giữ cho
sản phẩm bảo quản được dài ngày.
Trong chế biến rau quả, rất cần chế biến các dạng bán chế phẩm để dự
trữ nguyên liệu khi mùa thu hái rộ.
Để bảo quản bán chế phẩm rau quả người ta dùng các hoá chất có thể
tạo ra SO
2
hoặc dùng axit benzoic, axit sobic và muối của chúng.
Khi dùng SO
2
để bảo quản bán chế phẩm, người ta nói bán chế phẩm đã
được sunfit hoá. Hàm lượng SO
2
có tác dụng bảo quản là 0,1 - 0,2%. Axit
benzoic hoặc natri benzoat có tác dụng diệt vi sinh vật mạnh đối với các loại
cà chua. Hàm lượng để có tác dụng diệt vi sinh vật là 0,05 - 0,1%. Dùng với
hàm lượng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có vị nồng, chát do hoá chất gây ra.
Axit sobic là chất bảo quản các bán chế phẩm rau quả có nhiều ưu điểm
hơn so với SO
2
hoặc axit benzoic vì nó không gây độc cho người sử dụng và
không tạo ra hương vị lạ cho sản phẩm. Sản phẩm càng chua (độ PH càng
nhỏ) thì tác dụng diệt vi sinh vật của axit sobic càng mạnh.