TẠI SAO NÊN XẾP HỒNG VỚI LÊ KHI GIẤM

10- Tại sao nên xếp hồng với lê khi giấm?

Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi ngắt những trái hồng xanh về giấm

thường rất lâu chín. Nhưng nếu người ta để vào mấy quả lê hay vài quả hồng

chín thì những quả xanh cũng mau chín hơn hẳn.

Trong mỗi quả xanh đều có một loại axit gây chua, chát. Ví dụ trong hồng có

axit tanin, táo có axit malic, quýt, chanh có axit xitric... Khi quả chín, các axit

Quả chín thoát ra nhiều

này bị phân hủy dần và vị chua, chát sẽ mất đi. Màu quả cũng chuyển từ xanh

khí ethylene.

qua vàng.

Bình thường, chỉ cần chờ đợi thì quả xanh nào rồi cũng chín, nhưng không phải ai cũng kiên nhẫn

được như vậy. Mặc khác, đến vụ người ta muốn thu hoạch một lần nhiều quả chín. Vì thế cần có cách

làm chúng chín nhanh hơn, đó là nghệ thuật giấm hoa quả. Trước thế kỷ 20, người ta không hiểu vì sao

khi đưa một vài quả chín vào đám quả xanh thì quá trình chín diễn ra nhanh hơn.

Mọi bí mật được hé mở khi nhà hóa học Svet tìm ra phương pháp sắc ký - tức là phương pháp xác định

thành phần các chất khí. Đo đạc cho thấy quả chín thường thoát ra khí ethylene. Một số quả như lê, táo

chín nhanh hơn các quả hồng, mận. Chúng cũng giải phóng nhiều ethylene hơn. Loại khí này có cấu

trúc phân tử gồm một nguyên tử carbon và 4 nguyên tử hydro. Nó có tính hoạt động hóa học tương đối

mạnh, xúc tiến hoạt động hô hấp của cây, khiến ôxy dễ lọt qua lớp vỏ vào quả hơn, và quả cũng chín

nhanh hơn. Chính vì vậy, khi xếp mấy quả lê hoặc vài quả hồng chín vào một rổ hồng xanh thì có thể

tiết kiệm được thời gian giấm.