DƯA CẢI MUỐI CHUA LÀ MÓN ĂN QUEN THUỘC CỦA CHÚNG TA

Câu 4 (2 điểm):

Dưa cải muối chua là món ăn quen

thuộc của chúng ta. Vi sinh vật

thường thấy trong dịch lên men gồm

vi khuẩn lactic, nấm men và nấm sợi.

Hình dưới đây thể hiện số lượng tế

bào sống (log CFU/ml) của 3 nhóm

vi sinh vật khác nhau và giá trị pH

trong quá trình lên men lactic dưa

cải. Ôxi hòa tan trong dịch lên men

Hình 4

giảm theo thời gian và được sử dụng

hết sau ngày thứ 22.

a. Nguyên nhân nào làm giá trị pH giảm từ ngày thứ nhất đến ngày thứ ba?

b. Tại sao nấm men sinh trưởng nhanh từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 26 và giảm mạnh sau ngày

thứ 26?

c. Vì sao nấm sợi vẫn duy trì được khả năng sinh trưởng vào giai đoạn cuối của quá trình lên

men?